Las catas buscan la descripción de los vinos a partir de tres sentidos: visual, olfativo y gustativo. El vocabulario aplicado, no sólo ayuda a entender las notas de cata de las contraetiquetas, sino que también abre la mente a quien adquiere el vino para buscar las características y sensaciones descritas en los mismos.

Vocabulario de la parte visual

En la fase visual de la cata del vino se describen color, limpidez y fluidez (ver aquí ¿Qué se observa en la fase visual de la cata de vinos?). Con la descripción del color, se describe la edad aproximada del vino. Para ello hay que observar:

  • Menisco: al inclinar la copa, la parte central de la misma, donde se expresa con mayor intensidad el color.
  • Ribetes: parte superior o inferior del vino con la copa inclinada.
Colores:

Vinos blancos, en jóvenes, amarillo pálido, y la gama camina hacia el amarillo dorado a medida que es más viejo, llegando al ámbar en los más añejos. En los ribetes, los jóvenes presentan colores verdosos, y en los más evolucionados, van hacia el dorado (ver aquí colores básicos de los vinos blancos).

Vinos tintos, en jóvenes, violáceo o púrpura, pasando por el granate (cereza, picota cuando es rojo intenso muy oscuro) para evolucionar hacia tonos ladrillo o teja con la edad, que pueden llegar a marrones caoba. En los ribetes, los jóvenes presentan colores morados que se tornan anaranjados en los de mayor edad (ver aquí colores básicos de los vinos tintos).

Brillantez. Un vino joven suele tener más brillo, mientras que un vino viejo suele tener un color más apagado.

Con la descripción de la limpidez, se observa si el vino tiene partículas en suspensión. Así, un vino límpido no las tiene, y a partir de ahí, existe un espectro para definirlo: velado, borroso, opaco y turbio.

Con la fluidez, se describe la gradación alcohólica. Para observarla, se toma la copa por el pie y se agita el vino. Así, se puede describir el vino como fluido (menos gradación) o denso (más gradación), y adjetivos para matizar como suelto, consistente, espeso, viscoso, etc.

Vocabulario de la parte olfativa

Los aromas primarios del vino son los que se refieren al tipo de uva, por lo que también se conocen como aromas varietales. Se captan sin haber removido el vino, a copa parada. Y se mueven entre dos familias: aromas frutales (frambuesa, fresa, arándanos, grosella, etc.), o aromas florales (violetas, lilas, flores secas, etc.)

Los aromas secundarios son los que se forman durante la fermentación. Para detectarlos, se mueve la copa en círculos, sujetándola por el pie para oler después. Aquí se detectan aromas de repostería: galletas, pastelería, bollería fina, levadura, y también lácteos como yogur, queso fresco, etc.

Los aromas terciarios, los que componen el bouquet, son los que se forman durante el proceso de crianza. Para percibirlos hay que mover la copa, con el fin de que el vino se oxide, para dejarla luego reposar unos instantes y oler de nuevo. Aquí aparecen aromas de especias (clavo, pimienta, regaliz, vainilla, aromas anisados, etc.), de madera (fruto de la madera utilizada para criar el vino), y pueden surgir aromas ahumados, quemados, etc. o aromas que evoquen las contundentes fragancias del café o el cacao.

Vocabulario de la parte gustativa

Las papilas gustativas de la lengua están preparadas para percibir cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido (ver aquí sabores primarios del vino). A partir de aquí, existen dos fases del sabor del vino en al boca:

Ataque: primeras sensaciones percibidas al probar el vino.

Retronasal: sabores cuando el vino está en boca e incluso después de ingerirlo, a través de las moléculas que llegan al olfato a nivel interno tras beber. Así, cuando un vino se describe como largo, hace referencia a la persistencia del sabor, que dura tras ingerirlo.

A partir de aquí encontramos vocabulario en relación a texturas: amplio (que llena la boca), aterciopelado (sensación suave y agradable en boca, más frecuente en crianzas), con cuerpo (referente al claro volumen o consistencia del vino en la boca), denso (espeso en boca)…

Y un vocabulario en relación a cómo se perciben el abanico y matices de sabores, como por ejemplo: equilibrado (cuando en sabores primarios y otros matices -el sabor a roble si es con crianza, el alcohol, la frutosidad- ninguno destaca en exceso por encima de los demás), redondo (vinos equilibrados “sin aristas”, donde nada sobresale, pero tiene cuerpo), dulce (donde lo dulce sobresale a otros sabores), ácido (cuando el sabor ácido sobresale), tánico (sensación áspera del tanino que sale de las pieles de las frutas y la madera)…

Escrito por:uranda

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