Los vinos de podredumbre noble son vinos dulces elaborados con uvas afectadas por un hongo que favorece un aumento de la concentración de azúcares, sin hacerlos empalagosos y dándoles una gran gama aromática.

Cómo se elaboran los vinos de podredumbre noble

Botrytis cinerea es el nombre del hongo que afecta a las uvas con las que se elabora el vino de podredumbre noble. Debido a ello, estos vinos también son conocidos como vinos botritizados. El hongo afecta a la piel de las uvas ya maduras y favorece su pasificación al quedar la piel perforada. La pasificación de las uvas, con aspecto enmohecido, aumenta la concentración de azúcares y la acidez del mosto resultante.

Para que el hongo prospere en las uvas se requiere un clima húmedo. Si tras la infección de uvas maduras por Botrytis cinerea, luego las uvas quedan expuestas a condiciones secas, se pueden producir vinos de podredumbre noble o vinos botritizados. Por ello, lo que se hace es propiciar un estrés hídrico en la vid, que responde a la sequía favoreciendo la acumulación de azúcares. Esto implica que la vendimia se retrasa y como el hongo ataca a las uvas de forma irregular en un racimo, las uvas se van recogiendo una a una y, según la zona de producción, en distintos momentos, seleccionando sólo aquellas que reúnan las condiciones requeridas.

El resultado es un vino untuoso, dulce, que no empalaga ya que a pesar de la concentración en azúcares, la acidez que propicia el hongo equilibra el resultado final. Pasas y miel resultan aromas característicos del vino de podredumbre, con matices de albaricoque, pera y membrillo.

¿Dónde se elaboran vinos de podredumbre noble?

Las zonas de origen y producción clásica de los vinos de podredumbre noble son Hungría, Alemania y Francia. La denominación de origen Sauternes, al sur oeste de Francia, es especialmente conocida por sus vinos botiritizados, sobre todo a base de las variedades de uva semillon y sauvignon blanc. En Francia también destacan los vinos de podredumbre de Monbazillac, más económicos que los de Sauternes.

Sin embargo es en la región húngara de Tokaj-Hegyalia donde se producen vinos de podredumbre con mayor tradición. Los vinos Tokaj o Aszú (nombre húngaro de las uvas afectadas por Botrytis cinerea) ya en el siglo XVI eran vinos dulces de renombre y fueron muy demandados por los zares rusos.

En Alemania, donde no se hacen varias pasadas al vendimiar, sino que se separan las uvas tras vendimiar todo el racimo, se elaboran vinos de podredumbre noble o vinos botritizados que, según el grado de dulzor que alcancen, se dividen en tres categorías: Auslese, Beerenauslese o Trockenbeerenauslese.

También se producen vinos de podredumbre noble en otras partes del mundo. En California, por ejemplo, se experimenta regando por aspersión los viñedos al la vez que se fumigan con las esporas del hongo, para así generar las condiciones de desarrollo del Botrytis cinerea.

En España ha habido vinos de podredumbre noble de ciertas añadas de vinos gallegos, con climatología más propicia para ello, como Valdeorras, Rías Baixas o Ribeiro

Escrito por:uranda

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