Observar el vino, olerlo para percibir sus aromas, todo para al final degustarlo. Para ello, hay que dejar que el primer sorbo resbale por la lengua para percibir los sabores predominantes. Estos se detectan a través de las papilas gustativas, siendo más sensibles determinadas zonas de la lengua. El número de sabores puede ser infinito, pero hay cuatro sabores principales cuya combinación genera las sensaciones primarias a la hora de degustar un vino.

El sabor dulce de los vinos

Los dan los azúcares residuales de la fermentación del caldo y el alcohol. Por ello, tintos de alta graduación alcohólica pueden parecer dulces, aunque si no indican lo contrario, todos los vinos tienen un máximo de 2gr por litro de azúcar residual y, por tanto, son secos. El sabor dulce se detecta a través de las papilas gustativas de la punta de la lengua de manera instantánea.

El sabor ácido de los vinos

Lo dan los ácidos orgánicos del vino (ver aquí), en especial el tartárico, que se encuentra en forma de tartrato de hidrógeno y potasio en el zumo de la uva. Se percibe en las papilas gustativas de los laterales y bajo la lengua, y necesita mayor tiempo de reacción para ser percibido que el sabor dulce. A su vez, es más duradero.

El sabor salado de los vinos

Menos importante que los anteriores, se puede percibir más en los vinos con influencias marítimas. Se detecta en los laterales de la punta de la lengua y, al igual que el sabor ácido, necesita más tiempo de reacción para ser percibido y es más duradero que el dulce.

El sabor amargo de los vinos

Lo dan los compuesto fenólicos del vino, principalmente los taninos (polifenoles responsables, no sólo del amargor, sino también de la astringencia, es decir, la aspereza del vino). El sabor amargo se percibe a través de las papilas gustativas de la parte central trasera de la lengua. Es el que tarda más en detectarse y, a la vez, el más persistente.

Equilibrio y degustación de vinos

De estos cuatro sabores principales, por sí solos, por separado, sólo el dulce resulta agradable y, por lo tanto, los otros tres se compensan en relación al dulce. Los sabores predominantes de un vino son el dulce y el ácido, de cuyo equilibrio depende la armonía que nos impulsa a seguir bebiendo, mientras que vinos con finales amargos pueden dejar una sensación desagradable en la boca.

Para detectar los matices de los sabores del vino, tras dar un sorbo y dejar que resbale por la lengua, es recomendable mantenerlo unos segundos en la boca para calentarlo y valorar la armonía de sabores. Luego, si se van a catar varios vinos, se escupe para que la boca no quede impregnada. Si los vinos a catar cada vez tienen más cuerpo, no es tan necesario escupirlos.

Escrito por:uranda

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