Los vinos blancos son vinos de aromas delicados y para elaborarlos, el proceso es tan elaborado y minucioso como exquisito el vino, y difiere del proceso de elaboración del vino tinto. Además de la vendimia, donde se seleccionan las uvas, una etapa clave es la fermentación, que convierte el mosto en vino. ¿Pero qué otras fases la preceden y al siguen? He aquí una síntesis:

Estrujado y despillado

El estrujado es una primera fase en la que se rompen las pieles, y es importante que se haga suavemente para extraer el mosto de la pulpa sin perder los aromas. El despillado consiste en separar el raspón de la uva, aunque hay vinos donde esta separación no se lleva a cabo, dando como resultado un mosto con aromas más herbáceos.

Escurrido y prensado

Tras el estrujado, se separa el zumo que se libera (se escurre), y luego se procede a extraer el mosto a través del prensado, que se realiza con presión por medios mecánicos. Esta puede ser muy suave (lo que da el mosto flor, utilizado por las bodegas para sus primeras marcas), o puede aumentarse la presión, de modo que de menos a más, esta da mosto de primeras y mosto de segundas.

Deburbado

Consiste en separar las partes sólidas que quedan en el mosto, para que quede limpio de cara la fermentación.

Fermentación

En esta fase el mosto se convierte en vino gracias a levaduras (hongos) que transforman los azúcares en alcohol. La elección de las levaduras resulta clave en el vino resultante, así como el control de la temperatura de fermentación, por lo que esta se lleva a cabo en depósitos de acero inoxidable que facilitan dicho control. A su vez, el tiempo de fermentación determinará si el vino es dulce (se detiene la fermentación antes de que se consuma todo el azúcar) o seco.

Clarificación y estabilización

Se clarifica el vino resultante con sustancias proteínicas (como clara de huevo) que arrastran al fondo las sustancias en suspensión que puedan quedar en el vino, de modo que se pueda apreciar su limpidez. Tras ello, debe evitarse que se formen precipitados cristalinos naturales en la botella, con lo que se provoca antes a través de la estabilización, que somete al vino a temperaturas bajo cero.

Tras todas estas fases, ya se puede embotellar el vino, o bien, previamente, se le puede someter a una crianza en barrica (ver aquí el proceso de crianza).

Escrito por:uranda

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